W świętokrzyskich lasach wysyp niepozornego rarytasu „Idealny do krupniku i aromatycznych sosów”

Bartosz Manicz

2026-10-22 10:16

W świętokrzyskich kniejach trwa wysyp grzyba, który choć pozostaje w cieniu popularnych borowików czy kurek, dla znawców jest prawdziwym kulinarnym skarbcem. Mowa o łuskwiaku zmiennym (zwanym też łuszczakiem zmiennym – Kuehneromyces mutabilis). Pojawia się tam, gdzie niewielu zagląda: obficie obradza na opadłych gałęziach i obumarłych pniach drzew liściastych – głównie buków, dębów, olsz, brzóz, wierzb czy lip. Choć pierwsze owocniki można spotkać już od maja, to właśnie jesienny szczyt przynosi jego największe zbiory.

Sekrety kuchni. Sama korona smakowa

O tym, jak wszechstronnym i wyrazistym składnikiem w kuchni potrafi być ten grzyb, opowiada jeden z doświadczonych grzybiarzy Pan Jerzy Jagiełło:

Z Łuskwiaków zmiennych, do celów kulinarnych wykorzystuje się same kapelusze, gdyż trzony są łykowate i twarde. Nadają się szczególnie na sosy i zupy. Podczas gotowania barwią wodę na brązowo, mają przyjemny zapach grzybowy nadając potrawom grzybowy intensywny aromat. Mogą posłużyć do gotowania zupy grzybowej lub jako dodatek np. do krupniku. Można też sporządzić sos dusząc na patelni lub w garnku z wcześniej zeszkloną cebulką, przyprawione świeżą pietruszką z dodatkiem soli i pieprzu oraz zaprawiając śmietanką - zachwala łuskwiaka Pan Jerzy

Oprócz głębokiego, leśnego zapachu i delikatnie korzennej nuty, łuskwiak doskonale sprawdza się też podduszony na maśle z czosnkiem i cebulą, podany z makaronem penne, a także ususzony – jako aromatyczna przyprawa do farszów, zapiekanek czy pasztecików. Zdecydowanie należy jednak unikać marynowania go w occie.

Jak wygląda łuskwiak? Anatomia i higrofania

Łuskwiak wyrasta pęczkami – po kilkanaście lub kilkadziesiąt sztuk naraz. Jego gładki kapelusz (średnica 2–7 cm) jest higrofaniczny, co oznacza, że diametralnie zmienia wygląd pod wpływem wilgoci:

Po deszczu ciemnieje do głębokiej, rdzawo-brązowej barwy z wyraźnie jaśniejszym środkiem.
W suche dni blaknie do odcieni miodowych i piaskowo-żółtych.

Pod kapeluszem gęsto rozmieszczone blaszki (początkowo białawe, z czasem żółtobrązowe aż po rdzawe) przyrastają do trzonu. Pusty w środku trzon (5–7 cm) posiada delikatnie prążkowany lub gładki pierścień, a poniżej niego – co jest kluczowe – pokryty jest licznymi, wyraźnymi łuskami.

UWAGA! Dwa groźne sobowtóry

Zbieranie łuskwiaka wymaga olbrzymiej wprawy, gdyż łatwo pomylić go z niebezpiecznymi dla zdrowia i życia gatunkami:

1.Hełmówka obrzeżona (Galerina marginata) – ŚMIERTELNIE TRUJĄCA. Gatunek ten zawiera dokładnie te same toksyny co muchomor sromotnikowy (amatoksyny), które nieodwracalnie niszczą wątrobę oraz nerki. Równie jak łuskwiak zmienia kolor pod wpływem wilgoci, ale wyróżniają ją konkretne detale:

Trzon: pod nietrwałym pierścieniem pokryty jest podłużnymi włókienkami (brak łusek!).
Zapach: pachnie mąką, czasem z nutą rzodkiewki.

2.Łysiczka trująca (Hypholoma fasciculare) Egzemplarz rosnący również na pniach, o żółtym kapeluszu (do 6–8 cm). Zdradza ją potwornie gorzki smak oraz siarkowożółte, przechodzące z wiekiem w brudnozielonkawy kolor blaszki.

Jak przypominają Lasy Państwowe, podstawowa zasada na grzybobraniu brzmi: do koszyka wkładamy wyłącznie te okazów, co do których mamy absolutną pewność. Omijajmy owocniki zbyt młode (trudne do identyfikacji) oraz stare i zniszczone.