Dzionie rakowskie. Niepowtarzalny zapach i smak ze świętokrzyskiego

Dzionie rakowskie. Smak kuchni żydowskiej

Historia dzioni rakowskich jest nierozerwalnie związana z wielokulturową przeszłością Rakowa. Według tradycji, przepis na tę potrawę został zaadaptowany z kuchni żydowskiej, która była bardzo silna w tej miejscowości (w XIX wieku Żydzi stanowili blisko 60% mieszkańców).

• Oryginalna, żydowska receptura opierała się najprawdopodobniej na mięsie gęsim lub wołowym.
• Wersja przyjęta przez rakowskie gospodynie została dostosowana do lokalnych możliwości i zasobów, dlatego kluczowym składnikiem stała się wieprzowina, zwłaszcza podgardle.

Dzionie tradycyjnie przygotowywano z okazji Wielkanocy, a później także na Boże Narodzenie, stając się obowiązkowym elementem świątecznego stołu.

Dzionie rakowskie. Sekret składników

To, co wyróżnia dzionie na tle innych kiszek, to dwa podstawowe składniki, które tworzą unikalny farsz:

• Podgardle wieprzowe: Jest ono gotowane w rosole z dodatkiem ziela angielskiego i liści laurowych, a następnie mielone i ponownie dodawane do wywaru.
• Maca: Ten żydowski chleb bez zakwasu jest przygotowywany domowym sposobem (z mąki, jajek i smalcu), pieczony na złoty kolor, a następnie krojony/kruszony i zalewany gorącym, mięsnym rosołem. Maca pęcznieje, tworząc zawiesistą, kremową bazę farszu.

Charakterystyczny element to wygląd. Po przekrojeniu farsz ma różowawy kolor mięsa z wyraźnymi, białymi i kremowymi pasemkami spęczniałej macy, przypominającymi niekiedy mięso drobiowe.

Charakterystyka i podawanie dzioni rakowskich

• Wygląd: Dzionie to pieczona kiszka, nadziana w naturalne jelito wieprzowe lub wołowe. Końce są tradycyjnie spięte drewnianą szpilą lub związane przędzą.
• Smak: Jest to potrawa sycąca, aromatyczna, a jej smak w dużej mierze zależy od użytych przypraw (sól, pieprz, ziele angielskie).
• Serwowanie: Dzionie najlepiej smakuje na drugi dzień po upieczeniu. Kroi się je w grube plastry, a następnie obsmaża na patelni na złoty, chrupiący kolor. Podawane jest jako przystawka lub dodatek do dań głównych.

Dzionie rakowskie to nie tylko kulinarna ciekawostka, ale żywy ślad historii regionu świętokrzyskiego, łączący tradycje polskie i żydowskie w jednej, wyjątkowo smacznej potrawie. Ujednolicenie przepisu dzioni rakowskich nastąpiło w drodze konsultacji z najstarszymi mieszkankami Rakowa, co miało na celu zachowanie i promowanie najbardziej autentycznej wersji tego regionalnego przysmaku.