Świętokrzyskie przepisy. Od jajecznicy po biały barszcz
Opieńka to prawdziwy kameleon kulinarny, choć wymaga zupełnie innego traktowania niż tradycyjny prawdziwek czy podgrzybek. O swoich sprawdzonych sposobach na ten gatunek opowiada Magdalena Lijewska, która od lat przemierza świętokrzyskie lasy w poszukiwaniu opieniek:
Ja opieńki suszę i potem dodaję do bigosu, sosu, barszczu białego. Marynowane też są pyszne – przyznaje pani Magdalena.
Z kolei Pani Małgorzata Bąk zdradza też garść praktycznych patentów na to, jak wyciągnąć z tych grzybów głęboki, wyrazisty aromat bez spędzania całego dnia w kuchni.
Farsz do pierogów, cebulka na masełku i obgotowane, pokrojone – z tego jest pycha jajecznica. Obgotowuję, przelewam zimną wodą i po okapaniu mrożę w porcjach. Za sosem ze świeżych grzybów nie przepadam, za to z suszonych uwielbiam. Mają intensywnie grzybowy smak. Podgotuj 10 min, dalej zrób sos jak z prawdziwków i zobaczysz, że to rarytas. Opieńki miodowe w zalewie octowej to poezja! Uwielbiam opieńki. Suszę, mrożę i marynuję. Ruszajcie do lasu!
11
Warto pamiętać o leśnej ciekawostce: kolor kapelusza opieńki bywa bardzo zmienny i zależy w dużej mierze od gatunku drzewa, na którym wyrosła.
Świecą w ciemności i tworzą gigantyczne sieci. Niezwykłe oblicze opieńki
Opieńka miodowa kojarzy się z niedużym grzybem w koszyku, jednak pod ziemią kryje się potęga. To właśnie ten gatunek nosi miano największego żyjącego organizmu na Ziemi. Rekordowy osobnik opieńki ciemnej, zbadany w Oregonie, zajął powierzchnię niemal 900 hektarów – co odpowiada obszarowi około 1220 boisk piłkarskich! Testy DNA potwierdziły, że cała ta podziemna struktura to jeden, ciągły organizm.
Opieńki rozrastają się za pomocą tzw. ryzomorfów – podziemnych sznurów grzybni, które potrafią osiągać nawet 25 metrów długości i służą do ataku na kolejne drzewa. Masowe zbieranie tych grzybów cieszy leśników z Regionalnej Dyrekcji Lasów Państwowych w Radomiu, bo opieńka jest groźnym pasożytem wywołującym choroby i zamieranie całych drzewostanów.
Na tym nie koniec osobliwości. Opieńka posiada rzadką cechę zwaną bioluminescencją (zjawisko znane też jako foxfire). Wykazano ją u zaledwie około 40 gatunków grzybów na świecie. Porażone przez grzybnię drewno emituje delikatne, zielonkaworozmyte światło. Badacze zauważyli, że proces ten uaktywnia się regularnie wokół godziny 17:30, osiąga apogeum nocą i wygasa o poranku, około 7:00.
Zasady bezpieczeństwa. Bez obgotowania ani rusz!
Mimo doskonałych walorów smakowych, opieńka wymaga bezwzględnego przestrzegania zasad bezpieczeństwa w kuchni:
- Obowiązkowe wstępne gotowanie! Surowe lub niedogotowane opieńki zawierają substancje powodujące ostre zatrucia żołądkowo-jelitowe. Grzyby należy obgotowywać przez minimum 15–20 minut (niektórzy zalecają 10–15 minut intensywnego wrzenia), po czym odlać i wylać pierwszą wodę. Nie wolno jej używać jako bazy do zup czy sosów!
- Wietrzenie kuchni. Podczas obgotowywania opieniek wydzielają się specyficzne opary. U osób wrażliwych mogą one wywołać zawroty i bóle głowy, dlatego w trakcie przygotowywania dań warto dobrze wywietrzyć pomieszczenie.
Uważaj na trujące sobowtóry!
Niedoświadczeni zbieracze łatwo mogą pomylić opieńki z bardzo groźnymi gatunkami:
- Maślanka wiązkowa. Powoduje ciężkie zatrucia. Odróżniają ją żółto-zielonkawe blaszki oraz całkowity brak pierścienia na trzonie.
- Hełmówka jadowita. Śmiertelnie trujący grzyb zawierający te same toksyny co muchomor sromotnikowy.
Zasada na listopadowe grzybobranie pozostaje niezmienna: wycinamy tylko te pęczki, co do których mamy absolutną pewność, a w kuchni pamiętamy o solidnym obgotowaniu!
