Spis treści
O zaletach tego gatunku opowiedział nam pan Andrzej Fogiel, dla którego jest to bezkonkurencyjny wybór w jesiennej kuchni. Z kolei Pani Ania Winiarska przygotowuje z lejkowca wyjątkową przyprawę.
Lejkowiec dęty to stanowczo i niezaprzeczalnie najlepsze nadzienie do pierogów, uszek i krokietów – mówi nam z przekonaniem pan Andrzej.
Co ważne dla grzybiarzy, zbiór lejkowców jest możliwy nawet przy niskich temperaturach. Ich cienki, elastyczny miąższ dobrze znosi pierwsze przymrozki, dzięki czemu zdrowych owocników można szukać w lasach od sierpnia aż do końca listopada, a czasem nawet wczesnym grudniem.
Proszek jak „polska czarna trufla” i azjatyckie inspiracje
Choć w wielu rejonach lejkowiec wciąż bywa omijany z powodu czarnej barwy, wtajemniczeni zbieracze traktują go niemal jak leśną walutę. Podczas suszenia grzyb ten nie tylko nie traci właściwości, ale potęguje swój zapach.
Swoim sposobem na wykorzystanie lejkowca podzieliła się z nami pani Ania Winiarska
Po wysuszeniu i sproszkowaniu – szczypta proszku dodana do sosu lub zupy sprawia, że cała potrawa nabiera głębokiego, korzennego, leśnego zapachu – zauważa pani Ania.
Z powodu intensywnego aromatu proszek z wysuszonych i zmielonych „trąbek” bywa nazywany w kulinarnym świecie „polską czarną truflą” lub „truflą dla ubogich”. Na grupach kulinarnych furorę robi też autorskie masło grzybowe – posiekane lejkowce podsmaża się na maśle z cebulką i gałką muszkatołową, a po ostudzeniu łączy ze zwykłym masłem i smaruje nim chrupiące grzanki.
Z kolei amatorzy innych zastosowań kuchennych zwracają uwagę na unikalną konsystencję: po ugotowaniu miąższ staje się delikatnie gumowaty i sprężysty, przez co lejkowiec idealnie sprawdza się w zapiekankach, na pizzy oraz w azjatyckich daniach z woka jako doskonały zamiennik grzybów mun.
12
Jak zbierać i przygotowywać „trąbki umarłych”?
Lejkowce to grzyby wyjątkowo towarzyskie. Zawsze rosną w kępach, skupiskach i tzw. czarcich kręgach, najchętniej pod bukami i dębami. Ponieważ czarna barwa maskuje je w opadłych liściach, wprawne oko wypatrzy od razu całą grupę.
Warto pamiętać o dwóch kluczowych zasadach technicznych:
- Zbiór nożyczkami. Grzyby są niezwykle kruche i rosną gęstymi pęczkami. Doświadczeni zbieracze polecają ścinać całe wiązki nożyczkami – ułatwia to zbiór i zapobiega wpadaniu ziemi oraz igliwia do wnętrza pustych trąbek.
- Rozrywanie i płukanie. Lejkowiec w środku jest pusty. Wnętrze owocnika to idealne ukrycie dla owadów, ślimaków czy małych pająków. Zasada jest prosta: każdego grzyba przed przyrządzeniem należy rozerwać wzdłuż i dokładnie wypłukać.
Bezpieczeństwo w lesie i w kuchni
Dla początkujących zbieraczy mamy świetną wiadomość: lejkowiec dęty uważany jest za jeden z najbezpieczniejszych grzybów w polskich lasach. W naszej florze nie da się go pomylić z żadnym gatunkiem trującym. Ewentualne zbliżone grzyby, takie jak lejkowiec pełnotrzonowy czy pieprznik szary, również są jadalne i smaczne.
Dodatkowo lejkowiec to bogate źródło naturalnej witaminy D, magnezu, potasu, żelaza i antyoksydantów.
Jedyna przestroga dotyczy późnojesiennych zbiorów po silniejszych mrozach. Choć lekki chłód mu nie szkodzi, to kilkudniowy silny mróz rozsadza komórki grzyba. Rozmarzające owocniki stają się wiotkie, oślizgłe i podatne na rozpadanie się – takich egzemplarzy należy bezwzględnie unikać, gdyż zjedzenie rozkładającego się białka grzybowego może prowadzić do zatrucia gastrycznego.
Kto jednak przełamie opór przed jego niezwykłą barwą i przyniesie do domu koszyk jędrnych trąbek, ten z pewnością dołączy do grona zbieraczy wracających po lejkowca co roku.
